Шеф-кухар нео-бістро української кухні у Лондоні Юрій Ковриженко: "На відкритій терасі гості у нас сидять навіть взимку"

Відомий український шеф-кухар Юрій Ковриженко популяризує українську кухню у світі. Його називають її амбасадором та гастродипломатом, оскільки він презентує її на різноманітних міжнародних форумах та високих прийомах за участю перших осіб держав. Нещодано разом з колегою Ольгою Цибітовською вони відкрили у Лондоні нео-бістро української кухні Mriya, яке називають "культурно-гастрономічним посольством України".

Юрій здобув освіту у провідних кулінарних школах Європи - Ecole Ritz Escoffier, Ferrandi Paris, Basque Culinary Center, має багато нагород та відзнак, серед яких – Global Chef Awards 2017, Ambassador of Taste for the Global Gastronomy 2021, 2022, Gold Medal Best of Gastronomy 2021, є членом ордену Disciple Escoffier International.

У інтерв’ю порталу НЕРУХОМІ Юрій Ковриженко розповів про ресторан української кухні у Лондоні, нові тренди у гастрономіі, а також про будинок та кухню своєї мрії.

"Бістрономія – один з провідних трендів сучасності"

– Юрію, що являє собою формат закладу – нео-бістро?

– Нео-бістро зараз дуже популярні у світі. Часто ними опікуються мішленівські шефи. Зародився цей формат у Франції років п'ятнадцять назад. Фактично це інтеграція ресторанів високої кухні та бістро. У цих закладах переважно готують з досить простих продуктів, але на рівні високої гастрономії. Один з найяскравіших прикладів – картопляне пюре зі слайсом трюфеля. Зазвичай нео-бістро – невеликий заклад з невимушеною, домашньою атмосферою. Сюди можна приходити у досить демократичному одязі – в джинсах, кедах – і почувати себе комфортно. Бістрономія – один з провідних трендів сучасності. 

– Французький мішленівський шеф-кухар Клод Легра розповідав мені, що це висока кухня за більш доступними цінами. Вони досягаються, скажімо, за рахунок спрощення декору страви, адже головне все ж – смак.

– Абсолютно вірно. 

– У чому особливість вашого українського борщу, який кілька років назад підкорив гід Мішлен?

– Це була модернова молекулярна версія, створена спеціально для закладів у Сінгапурі, щоб підкорити місцевих гурманів. Гід Мішлен написав про цю страву, у мене взяли інтерв’ю. Але зазвичай я намагаюся готувати класичний варіант борщу. 

"Зелене яблуко додає борщу солодкуватого смаку"

– Знаю, що він все ж у вас незвичайний– навіть тому що наприкінці додаєте терте зелене яблуко. 

– Борщі ми у ресторані готуємо різні. Це залежить від сезону. Не може бути круглий рік один і той же рецепт. Влітку це один смак, восени – інший, взимку – ще інакший… Зазвичай я люблю борщ на бульйоні з качки, додаю туди трохи чорносливу. Іноді варимо для гостей борщ на яловичих ребрах, щоб був наваристий. Взимку заправляємо квасом з буряка, а влітку можна додавати порічку або ревінь. Такі натуральні закислювачі роблять смак страви неповторним. Також можна використовувати свіжі або квашені томати. Зелене ж яблуко дає солодкуватий присмак. Знаєте, борщ – це поєднання смаків, де є і солоне, і кисле, і солодке одночасно. Все це має бути у балансі. 

– Хто є клієнтами нео-бістро? Чи пригощали ви своїми смаколиками відомих людей?

– Приблизно половина гостей – це британці, а ще половина – українці, які прибули до Лондона нещодавно або живуть тут вже давно. Щодо відомих людей, заходили до нас Потап з Настею, музиканти гурту Kalush… Неодноразово бували у ресторані й відомі британські політики.

– Читала, що з нагоди Різдва ви готували для прийому у резиденції прем’єр-міністра Великобританії Ріші Сунака борщ, грибний паштет, закуску з кав’яру щуки, тушковану капусту з чорносливом, медовик… А які страви пропонуєте в меню ресторану?

– Серед хітів – борщ, котлета по-київськи, кролик у сметанному соусі, медовик, київський торт, вареники з картоплею та сиром… Все це користується у гостей популярністю. Борщ, наприклад, замовляє кожен другий відвідувач. 

– Чула, що особливою популярністю у гостей користуються ферментовані овочі, які ви готуєте за старовинними рецептами.

– Справді. Їх готуємо за рецептами дослідниці української кухні Мар’яни Душар, відомої як пані Стефа, та порадами відомого історика Ігоря Лільо. Це квашені огірки, томати, капуста… Ферментація – натуральне бродіння. Такі овочі у Європі зараз у тренді. Нове життя ферментації фактично дали скандинавські шефи. Вони ввели її в моду. У чому секрет популярності ферментованих овочів? Вони вважаються здоровою їжею, там багато корисного, того, що потрібно для організму. 

"Ручки від вікон старих львівських будинків слугують у нашому ресторані гачками для одягу"

– У чому особливість інтер’єру нео-бістро?

– Дизайн інтер’єру ресторану створили українські дизайнери. Вони привезли нам цілий бус цікавих речей – ручки від вікон старих львівських будинків, які зараз слугують у ресторані гачками для одягу, меблі з колишньої кав’ярні, які стали у нас частиною інтер’єру, перила будівлі, якої вже не існує… Всі ці предмети додають закладу особливу родзинку. Інтер’єр виконаний у стилі хати-мазанки з елементами старовини, при цьому осучаснений меблями, створеними українськими дизайнерами. Нам хотілось показати гостям Україну сучасну та модернову.

– Ви бували у різних ресторанах світу. Який найбільше вас вразив?

– NOMA у Копенгагені. Це саме той ресторан, який задав тренд солінням і неодноразово був визнаний кращим рестораном світу. У ньому все нестандартно. Там унікальні страви, дизайн, концептуальні підходи у всьому. На території ресторану є власні теплиці. Також запам’ятався у Амстердамі ресторан de Kas. Він розташований у теплиці колишнього ботанічного саду. Серед рослин стоять столи – і це досить оригінально. 

– Кілька років назад мені пощастило поспілкуватися з всесвітньо відомою французькою дизайнеркою Маталі Крассе, яка запропонувала дизайн кухні з мінітеплицею у центрі. Завжди під рукою кріп, базилік, м’ята, зелена цибуля… Мені здається, це чудова ідея.

– Це справді дуже зручно – у італійців, наприклад, на балконах споконвіку ростуть розмарин, петрушка та чебрець. 

"Українська кухня має з британською чимало спільного"

– На ваших сторінках у соцмережах побачила фото форшмаку, декорованого квітами, – й одразу повіяло справжньою весною. Читала, що ви в Україні стояли у витоків флористичного гастродизайну.

– Гастроботаніка існує зі стародавніх часів. І я, коли починав як шеф, дійсно стояв у витоків цього тренду в Україні. Гастроботаніка – це використання не тільки квітів, а й, наприклад, мікрогріну та інших рослин. Потрібно розуміти, що квіти це не тільки елемент декору, а повноцінний інгредієнт страви. У гастроботаніці треба бути фахівцем, адже не всі квіти їстівні, деякими можна серйозно отруїтися. Наприклад, небезпечно використовувати для приготування страв квіти баклажанів та томатів, а от квіти цукіні широко застосовуються у кулінарії. До того ж, для гастрономії не підійдуть рослини, які продаються у флористичних лавках, адже там їх обробляють спеціальними хімічними засобами, щоб вони довше стояли. Ті квіти, які ми використовуємо у нашому ресторані, вирощені без застосування хімії. Щодо форшмаку, який ви згадали, ми вирішили декорувати його таким чином, адже гості прагнуть отримати у ресторані їжу, яка подана більш цікаво, ніж зазвичай у домашніх умовах. До речі, хочу сказати, що українська кухня має з британською чимало спільного. Британці їдять досить багато кропу, хріну, гірчиці, люблять підчеревину. 

– Чи відкрили ви для себе у Великобританії якийсь новий продукт чи страву?

– Британська кухня дуже цікава. Наприклад, варта уваги культура приготування страв з субпродуктів – легень, нирок, печінки та серця. У Великобританії підтримують тренд "від носа до хвоста", який передбачає використання продукту тваринного походження по максимуму. Також у Великобританії чимало різновидів пирогів.

– Які тренди у гастрономії нині актуальні?

– Зростає інтерес до локальних продуктів, зокрема – фермерських. У всьому світі актуальним є тренд ферментації з акцентом на вегетаріанство та здорову їжу. Про все це починають говорити фахівці високої кухні. Наприклад, шеф-кухар одного з найкращих ресторанів світу Eleven Madison Park Деніел Хамм спрямовує свої заклади на вегетаріанство. Щодо гастротрендів в Україні, думаю, що після війни почнеться розквіт української кухні. Багато іноземців захочуть відвідати нашу країну, побачити її пам’ятки та скуштувати аутентичні страви. Крім того, буде актуальна проста зрозуміла їжа. У Європі цей тренд називається comfort food. 

"Люблю працювати на дерев’яних поверхнях. Вони чудові, наприклад, для роботи з тістом"

– Читала, що ви маєте освіту скульптора. Чи застосовуєте знання з цього фаху у гастрономії?

– У юні роки я навчався у художній школі, потім здобув дипломатичну освіту. Чим ширший у людини кругозір, чим більш вона освічена, тим краще – це всім відомо. Знання історії мистецтв, розуміння композиції та колористики мені дуже допомагають у мистецтві гастрономії. 

– Яка кухня вашої мрії?

– Мені пощастило побачити світ, поспостерігати, як живуть люди у різних країнах, і я скажу, що кухня повинна бути перш за все функціональною, з великою кількістю робочих поверхонь, хорошою духовкою та плитою. Люблю працювати на дерев’яних поверхнях. Вони чудові, наприклад, для роботи з тістом. Я був на багатьох кухнях у Франції та Італії, там столешні з дерева у чудовому стані, хоча іноді їм більше ста років. Щоб такі поверхні довго слугували, деревина має бути професійно оброблена.

– А яка кольорова гамма на кухні вам до душі?

– Мені до вподоби стримані кольори – беж, оливковий... Акценти, на мою думку, мають бути на їжі. 

– Чи має, з вашої точки зору, кухня у домі поєднуватись з вітальнею?

– Це чудова ідея: ви готуєте їжу і одночасно можете спілкуватись з рідними чи друзями, які можуть слідкувати за процесом створення страви.

"Мені подобаються будинки з великими вікнами, щоб було багато світла"

– Які лайфхаки у організації простору на кухні порадите взяти до уваги читачам?

– Головний – мати великий холодильник з морозильною камерою. Заготовки на зиму дуже виручають. Також мені потрібна зручна й велика духовка. Але, думаю, кожен має вирішувати для себе самостійно, що саме йому потрібно, адже у всіх людей різні потреби.

– А про який дім ви мрієте у ідеалі?

– Будинок моєї мрії має бути розташований обов’язково біля води і на певній відстані від сусідів, бо на роботі маю дуже багато спілкування. Вдома хочеться усамітнитися, віддавати особистий час собі та близьким людям. Мені подобаються будинки, побудовані з натуральних матеріалів, з великими вікнами, щоб було багато світла. 

– Як порадите створити затишок у домі, можливо, враховуючи останні тренди у сервіруванні стола?

– Зараз популярні столешні з натуральних матеріалів – дерева та каменю, або стилізовані під них. Текстиль, тобто скатертини, згідно останнім тенденціям, не використовується – прибори кладуться безпосередньо на столешню. 

– Чи збудували б біля дому альтанку для чаювань на зразок тих, що проходять у британських родинах?

– Зазвичай у Великобританії чаювання організовують не на дворі, а вдома – за столом, накритим скатертиною. І це ціла традиція. Зовсім інший формат – пікніки на травичці, які часто влаштовують прямо у парках. Отож, чудово, коли біля будинку є місце, до можна посмажити на грилі м'ясо та овочі, а потім куштувати це з рідними та друзями. До речі, у нас в ресторані є відкрита тераса. Там можуть розміститися 18 осіб. На відкритій терасі гості у нас сидять навіть взимку, адже зима у Лондоні досить тепла. До того ж є обігрівачі, можна скористатися й пледом. 

– Яка страва у вас улюблена?

– Борщ. Я можу його їсти на сніданок, обід, вечерю. Зварив баняк борщу, в холодильник поставив – і майже цілий тиждень маєш що їсти. 

– У чому, на вашу думку, секрет щасливого дому?

– Напевно, у любові та повазі людей, які у ньому живуть.

– Юрію, яке ваше життєве та професійне кредо?

– Бути чесним з собою та людьми.