Известный украинский шеф-повар Юрий Ковриженко популяризирует украинскую кухню в мире. Его называют ее послом и гастродипломатом, поскольку он презентует ее на различных международных форумах и высоких приемах с участием первых лиц государств. Недавно вместе с коллегой Ольгой Цибитовской они открыли в Лондоне нео-бистро украинской кухни Mriya, которое называют культурно-гастрономическим посольством Украины.
Юрий получил образование в ведущих кулинарных школах Европы – Ecole Ritz Escoffier, Ferrandi Paris, Basque Culinary Center, имеет много наград и знаков отличия, среди которых – Global Chef Awards 2017, Ambassador of Taste for Global Gastronomy 2021, 2022, Gold Medal 2021, является членом ордена Disciple Escoffier International.
В интервью порталу НЕРУХОМІ Юрий Ковриженко рассказал о ресторане украинской кухни в Лондоне, новых трендах в гастрономии, а также о доме и кухне своей мечты.
"Бистрономия – один из ведущих трендов ХХ века"
– Юрий, что представляет собой формат заведения – нео-бистро?
– Нео-бистро сейчас очень популярны в мире. Часто о них заботятся мишленовские шефы. Зародился этот формат во Франции лет пятнадцать назад. Фактически это интеграция ресторанов высокой кухни и бистро. В этих заведениях в основном готовят из достаточно простых продуктов, но на уровне высокой гастрономии. Один из самых ярких примеров – картофельное пюре со слайсом трюфеля. Обычно нео-бистро – небольшое заведение с непринужденной, домашней атмосферой. Сюда можно приходить в достаточно демократичной одежде – в джинсах, кедах – и чувствовать себя комфортно. Бистрономия – один из ведущих трендов ХХ века.
– Французский мишленовский шеф-повар Клод Легра рассказывал мне, что это высокая кухня по более доступным ценам. Они достигаются, скажем, за счет упрощения декора блюда, ведь главное – вкус.
- Абсолютно верно.
– В чем особенность вашего украинского борща, несколько лет назад покорившего гид Мишлен?
– Это была модерновая молекулярная версия, созданная специально для заведений в Сингапуре, чтобы покорить местных гурманов. Гид Мишлен написал об этом блюде, у меня взяли интервью. Но обычно я стараюсь готовить классический вариант борща.
"Зеленое яблоко придает борщу сладковатый вкус"
– Знаю, что он все же у вас необычный – даже потому, что в конце добавляете тертое зеленое яблоко.
– Борщи мы в ресторане готовим разные. Это зависит от сезона. Не может быть круглый год один и тот же рецепт. Летом это один вкус, осенью – другой, зимой – еще другой… Обычно я люблю борщ на бульоне из утки, добавляю туда немного чернослива. Иногда варим для гостей борщ на говяжьих ребрах, чтобы был наварист. Зимой заправляем квасом из свеклы, а летом можно добавлять смородину или ревень. Такие натуральные окислители делают вкус блюда неповторимым. Также можно использовать свежие или квашеные томаты. Зеленое же яблоко дает сладковатый привкус. Знаете, борщ – это сочетание вкусов, где есть и соленое, и простокваша, и сладкое одновременно. Всё это должно быть в балансе.
– Кто являются клиентами необ-бистро? Угощали ли вы своими вкусностями известных людей?
– Приблизительно половина гостей – это британцы, а еще половина – украинцы, прибывшие в Лондон недавно или живущие здесь уже давно. Относительно известных людей, заходили к нам Потап с Настей, музыканты группы Kalush… Неоднократно бывали в ресторане и известные британские политики.
– Читала, что по случаю Рождества вы готовили для приема в резиденции премьер-министра Великобритании Риши Сунака борщ, грибной паштет, закуску из щуки, тушеную капусту с черносливом, медовик… А какие блюда предлагаете в меню ресторана?
– Среди хитов – борщ, котлета по-киевски, кролик в сметанном соусе, медовик, киевский торт, вареники с картофелем и сыром… Все это пользуется популярностью у гостей. Борщ, к примеру, заказывает каждый второй посетитель.
– Слышала, что особенной популярностью у гостей пользуются ферментированные овощи, которые вы готовите по старинным рецептам.
- В самом деле. Их готовим по рецептам исследовательницы украинской кухни Марьяны Душар, известной как госпожа Стефа, и советами известного историка Игоря Лильо. Это квашеные огурцы, томаты, капуста… Ферментация – натуральное брожение. Такие овощи в Европе сейчас в тренде. Новую жизнь ферментации фактически дали скандинавские шефы. Они ввели ее в моду. В чем секрет популярности ферментированных овощей? Они считаются здоровой пищей, там много полезного, того, что нужно организму.
"Ручки от окон старых львовских домов служат в нашем ресторане крючками для одежды"
– В чем особенность интерьера нео-бистро?
– Дизайн интерьера ресторана создали украинские дизайнеры. Они привезли нам целый бус интересных вещей – ручки от окон старых львовских домов, которые сейчас служат в ресторане крючками для одежды, мебель из бывшего кафе, ставшая у нас частью интерьера, перила здания, которого уже не существует… Все эти предметы придают заведению особую изюминку. Интерьер выполнен в стиле дома-мазанки с элементами старины, при этом осовременен мебелью, созданной украинскими дизайнерами. Нам хотелось показать гостям Украину современную и модерновую.
– Вы бывали в разных ресторанах мира. Какой больше всего вас поразил?
– NOMA в Копенгагене. Это именно тот ресторан, который задал тренд солением и неоднократно признан лучшим рестораном мира. В нем все необычно. Там уникальные блюда, дизайн, концептуальные подходы по всему. На территории ресторана есть собственные теплицы. Также запомнился в Амстердаме ресторан de Kas. Он расположен в теплице бывшего ботанического сада. Среди растений стоят столы – и это достаточно оригинально.
– Несколько лет назад мне удалось пообщаться со всемирно известным французским дизайнером Матали Крассе, которая предложила дизайн кухни с минитеплицей в центре. Всегда под рукой укроп, базилик, мята, зеленый лук… Мне кажется, это отличная идея.
– Это действительно очень удобно – у итальянцев, например, на балконах испокон веков растут розмарин, петрушка и чабрец.
"Украинская кухня имеет с британской немало общего"
– На ваших страницах в соцсетях увидела фото форшмака, декорированного цветами, – и сразу повеяло настоящей весной. Читала, что вы в Украине стояли у истоков гастродизайна.
– Гастроботаника существует с древних времен. И я, когда начинал как шеф, действительно стоял у истоков этого тренда в Украине. Гастроботаника – это использование не только цветов, но и, например, микрогрина и других растений. Нужно понимать, что цветы – это не только элемент декора, а полноценный ингредиент блюда. В гастроботанике нужно быть специалистом, ведь не все цветы съедобны, некоторыми можно серьезно отравиться. Например, опасно использовать для приготовления блюд цветы баклажанов и томатов, а вот цуккини широко применяются в кулинарии. К тому же для гастрономии не подойдут растения, которые продаются во флористических лавках, ведь там их обрабатывают специальными химическими средствами, чтобы они дольше стояли. Цветы, которые мы используем в нашем ресторане, выращены без применения химии. Относительно форшмака, который вы упомянули, мы решили декорировать его таким образом, ведь гости стремятся получить в ресторане еду, которая подана интереснее, чем обычно в домашних условиях. Кстати, хочу сказать, что украинская кухня имеет с британской много общего. Британцы едят достаточно много укропа, хрена, горчицы, любят подбрюшину.
– Открыли ли вы для себя в Великобритании какой-нибудь новый продукт или блюдо?
– Британская кухня очень интересна. Например, достойна внимания культура приготовления блюд из субпродуктов – легких, почек, печени и сердца. В Великобритании поддерживают тренд "от носа к хвосту", предусматривающий использование продукта животного происхождения по максимуму. Также в Великобритании много разновидностей пирогов.
– Какие тренды в гастрономии сейчас актуальны?
– Растет интерес к локальным продуктам, в частности – фермерским. Во всем мире актуален тренд ферментации с акцентом на вегетарианство и здоровую пищу. Обо всем этом начинают говорить специалисты высокой кухни. К примеру, шеф-повар одного из лучших ресторанов мира Eleven Madison Park Дэниел Хамм направляет свои заведения на вегетарианство. Относительно гастротрендов в Украине думаю, что после войны начнется расцвет украинской кухни. Многие иностранцы захотят посетить нашу страну, увидеть ее достопримечательности и отведать подлинные блюда. Кроме того, будет актуальна простая понятная еда. В Европе этот тренд называется comfort food.
"Люблю работать на деревянных поверхностях. Они великолепны, например, для работы с тестом"
– Читала, что у вас есть образование скульптора. Используете ли знания по этой специальности в гастрономии?
– В юные годы я учился в художественной школе, затем получил дипломатическое образование. Чем шире у человека кругозор, чем более он образован, тем лучше – это всем известно. Знание истории искусств, понимание композиции и колористики мне очень помогают в гастрономическом искусстве.
– Какая кухня вашей мечты?
– Мне удалось увидеть мир, понаблюдать, как живут люди в разных странах, и я скажу, что кухня должна быть прежде всего функциональной, с большим количеством рабочих поверхностей, хорошей духовкой и плитой. Люблю работать на деревянных поверхностях. Они великолепны, например, для работы с тестом. Я был на многих кухнях во Франции и Италии, там столешни из дерева в отличном состоянии, хотя иногда им больше ста лет. Чтобы такие поверхности долго служили, древесина должна быть профессионально обработана.
– А какая цветовая гамма на кухне вам по душе?
– Мне нравится сдержанные цвета – беж, оливковый... Акценты, по моему мнению, должны быть на еде.
– Есть ли, с вашей точки зрения, кухня в доме сочетаться с гостиной?
– Это отличная идея: вы готовите еду и одновременно можете общаться с родными или друзьями, которые могут следить за процессом создания блюда.
"Мне нравятся дома с большими окнами, чтобы было много света"
– Какие лайфхаки в организации пространства на кухне посоветуете принять во внимание читателям?
– Главный – иметь большой холодильник с морозильной камерой. Заготовки на зиму очень выручают. Также мне нужна удобная и большая духовка. Но, думаю, каждый должен решать для себя самостоятельно, что именно ему нужно, ведь у всех людей разные потребности.
– А о каком доме вы мечтаете в идеале?
– Дом моей мечты должен быть расположен обязательно у воды и на определенном расстоянии от соседей, потому что на работе очень много общения. Дома хочется уединиться, отдавать личное время себе и близким людям. Мне нравятся дома, построенные из натуральных материалов, с большими окнами, чтобы было много света.
– Как посоветуете создать уют в доме, возможно, учитывая последние тренды в сервировании стола?
– Сейчас популярны столешни из натуральных материалов – дерева и камня или стилизованные под них. Текстиль, то есть скатерти, согласно последним тенденциям, не используется – приборы кладутся непосредственно на столешницу.
– Построили бы возле дома беседку для чаепитий вроде проходящих в британских семьях?
– Обычно в Великобритании чаепитие организуют не на дворе, а дома – за столом, покрытым скатертью. И это целая традиция. Совсем другой формат – пикники на травке, которые часто устраивают прямо в парках. Итак, прекрасно, когда у дома есть место, можно пожарить на гриле мясо и овощи, а потом пробовать это с родными и друзьями. Кстати, у нас в ресторане есть открытая терраса. Там могут разместиться 18 человек. На открытой террасе гости у нас сидят даже зимой, ведь зима в Лондоне достаточно теплая. К тому же есть обогреватели, можно воспользоваться пледом.
– Какое блюдо у вас любимое?
- Борщ. Я могу его есть на завтрак, обед, ужин. Сварил баняк борща, в холодильник поставил – и почти целую неделю есть что есть.
– В чем, по вашему мнению, секрет счастливого дома?
– Наверное, в любви и уважении людей, живущих в нем.
– Юрий, какое ваше жизненное и профессиональное кредо?
– Быть честным с собой и людьми.